En el instante que entramos, surge en mi una sensación familiar y al mismo tiempo distinta. Estoy en medio de la selva, el piso es arena y las mesas se esconden entre las palmeras del lugar. El clima es perfecto, el aire recorre los pasillos hasta llegar a nosotros, parece que nos guía hasta la mesa.

Los rayos de luz entran sutilmente entre los árboles creando un juego interesante entre luces y sombras. Mientras algunos miembros del staff nos dan la bienvenida al sentarnos, observo a los rayos anaranjados del ocaso.

“La combinación de la comida nórdica aplicada a las tradiciones más antiguas de la cocina mexicana”, eso es lo que me espera. Mi cabeza intentaba imaginar de qué manera habrían podido lograr tal mezcla.

Una vez adentro no puedo despegar la mirada de la mesa que te recibe; llena de ingredientes mexicanos, ingredientes que no existían ni en mi imaginación. Nada me llena más el corazón que la naturaleza de mi país, sus colores. NomaMX está conformado por la naturaleza mexicana, palapas construidas con manos locales y mesas de madera diseñadas por el talento mexicano. El calor es evidente y necesito algo frío, como si me leyeran la mente, llega una copa de Champagne a mi lugar, un Blanc de Blancs, Le Cotet 2013. Todo está hecho con materiales de la región: madera de Tzalam, Chukum y textiles locales en la sillas y bancas, la vajilla es de barro.

Algo descubro con el primer platillo que salió de esa cocina, nunca nadie podrá conocer todos los ingredientes de esta inmensa biodiversidad que llamamos México. Dejan al centro de nuestra mesa, una fruta perfectamente bien disfrazada de flor. Esta delicadamente adornada con tamarindo, flores de cilantro y gusanos de maguey.

Ya había leído palabras de Redzepi asegurando que lo más característico de esta puesta en escena sería el picante, y estoy apunto de confirmarlo. Se acercan a nosotros, Almejas Melón. Lo cortan en dados muy pequeños y dan toda la acidez y picante que un buen ceviche necesita.

Pasamos a la cerveza, clara y al centro de la mesa, colocan seis pequeños salbutes, o “salbuts» como diría el internacional staff.

¿Te acuerdas cómo se hacen las tortillas? Imagina el sabor que tendría el caldo de la nixtamalización. Llega muy frío a mi lugar, un plato lleno de este líquido. Lo acompaña una granita de lima yucateca, un toque de habanero y tantas flores como te puedas imaginar.

Todo ha sido muy fresco y seguimos con un vino blanco. A su lado llega mi favorito y lo sé desde que lo veo venir. Un coco tierno, de ese que sale con una suave cucharada. En medio se encuentran dos quenelles perfectos, el primero con caviar beluga y el segundo es crema pura de coco, todo cubierto de sal de alga Kelp.

El siguiente tiempo llamado «Ceviche de plátano manzano», llega para ser el favorito de muchos en la mesa. Rebanadas delgadas de este platanito adornan un plato hondo y están cubiertas de un aceite negro parecido a una salsa de habanero tatemado con la cáscara del plátano que hoy se encuentra en muchas casas yucatecas.

El maridaje regresa a ser mexicano y siguiendo la regla de «What grows together, goes together», un taco de chaya llega a acompañar mi cerveza. La chaya esta remplazando a la tortilla y ostras Bahía Falsa hacen el relleno.

Conforme pasa la tarde, la luz cambia, las sombras permanecen y la noche empieza a caer.

La temperatura de nuestros platillos aumenta. El primer plato caliente marca una barra alta y se presenta una calabaza muy pequeña. Adentro esta compuesta por decenas de pequeños rollos, formados por diferentes calabazas locales y tomatillo fresco. En el fondo de estos delicados tubos hay un caldo de intenso sabor a perejil y hoja de aguacate.

Ahora nos transportan a Ensenada con la cerveza y para acompañarla llega una tostada de caviar mexicano. A los escamoles los acompaña una cama de frijol blanco local.

Con uno de los platillos estrellas llega a nuestra mesa al lado de Pablo Soto, Pablo toma un pulpo traído de Campeche y lo vuelve suyo en el proceso. Inicialmente es envuelto en hojas de maíz Pibinal, un maíz local fermentado y ahumado por más de seis días bajo tierra. Éste envuelto entra en una olla cubierto por la masa del mismo maíz, para después quemarse totalmente entre a las brasas. Seguido de un reposo, se porciona al punto y se sirve directamente en la mesa. Lo acompaña su versión del dzikilpak, tradicional salsa maya a base de pepita. Nos sentimos mal de desperdiciar la salsa que queda en nuestros platos, pero como buenos mexicanos, no falta más que pedir unas tortillas para a limpiar el plato.

Junto con el pulpo llegó un maridaje ciertamente extraño. ¿Sabes como hay momentos de vino y otros momentos de mezcal? Aquí los dos comparten tiempo y lugar.

Para terminar con los platos fuertes recibimos en nuestra mesa, de forma completa, un cerdo pelón.  Éste ha sido cocido lentamente en aceite de coco y llega al centro de nuestra mesa en forma de taco, sus tortillas son hechas por señoras de la región, las puedes ver en la entrada de la cocina. Ellas nixtamalizan y muelen su propia masa. Redzepi, sí llegó a hacer un taco en México y su operación resulta bastante exitosa.

Los postres comienzan a llegar y con ellos la lluvia. El equipo de Noma, siempre optó por un comedor abierto, lo más rústico y adentrado en la naturaleza posible. El mismo estilo que caracteriza y cubre de encanto a Tulum. Apostando que sean pocos los días como estos, el equipo de cocina corre las comandas, el staff en sala hace todo lo posible para mantener a los comensales resguardados. Noma no pierde su encanto, las sonrisas del staff al intentar resolver la situación lo dejan claro, nada puede arruinar esta noche.

Si te gusta el aguacate, el pre postre sería tu favorito. La mitad de un aguacate es caramelizado en piloncillo, al centro resguarda más aguacate, ahora en forma de helado. Éste manjar, por ultimo cubierto en un aceite de hueso de mamey.

Llegó ese momento que todos esperamos, pero nadie quiere que llegue. Se acercan seis platos llenos de chiles Mixe, un chile seco proveniente de Oaxaca. Entre un abanico de estos chiles, se esconde uno rehidratado y relleno de un intenso helado de cacao Jaguar. Como Rene Redzepi prometía, hubo picante de principio a fin.

Nuestro postre lo acompaña un café macerado en frío endulzado con jarabe de naranja. La selección y proceso de este café no resulto cualquier cosa. Noma buscaba la taza de café perfecta y la encontró.

La comida llega a su fin, pero no podemos soltar esta experiencia tan rápido. La lluvia sigue y el servicio nunca para. Los lugares techados son limitados así que liberamos nuestra mesa, la cual por suerte está acogida por una palapa. Noma todavía no termina, ahora llega uno de los mejores momentos, la barra. Pasamos a manos del equipo sommelier, el cual tiene preparado todo tipo de bebidas con su toque personal, desde micheladas, horchata con ron y mezcal suficiente para varias noches. Probamos todo lo que pudimos, pero al final: que me traigan más de ese mezcal con tomatillo.

México. Nos haz vuelto a sorprender con tu gastronomía, con tu diseño. Haz logrado mover a millones de personas de todo el mundo para probar tus sabores y colores. Gracias NomaMX por dejarnos probar México a través de tus ojos.

Por: María Merino y Fernanda Ibarrola